Juancitucha

La cuisine péruvienne, fierté nationale, vit un "boum" qui fait d'elle un vecteur de croissance et lui permet de rêver de conquérir le monde, à l'instar de la cuisine française ou italienne jadis, à la cuisine japonaise plus récemment.

Quelque 18.000 restaurants à Lima en 2OO1, plus de 30.000 en 2009 employant 320.000 personnes, un secteur culinaire qui enfle jusqu'à peser 4,2% du PIB: la table est dressée pour la gastronomie péruvienne.

Une biodiversité d'une richesse inouïe, entre produits d'Amazonie, des Andes et de la côte Pacifique; un creuset d'influences espagnole, indienne et africaine, avec des touches apportées par une forte immigration chinoise et japonaise; une décennie de croissance stable consolidant le marché gastronomique: les ingrédients du Pérou prennent enfin.

La Foire gastronomique de Lima, qui pour sa 2e édition ce week-end attend 200.000 visiteurs, dont une quinzaine de chefs étrangers, donne une mesure de cette "movida".

"Historiquement, le Pérou a été un pays conquis, vaincu, dans son territoire et dans sa tête. Pour la première fois, il se retrouve autour de quelque chose dont il est fier, et qui peut conquérir le monde".

Ainsi parle celui par qui le déclic est arrivé. Programmes de télé-cuisine, magazines, livres: Gaston Acurio est à 41 ans un chef omniprésent dont les recettes depuis 10 ans, avec une poignée de pairs, ont bâti le "glamour" --et le business-- de la table péruvienne.

Formé en France et Espagne --ses parents le croyant étudiant en droit-- ce fils de bonne famille est revenu en 1994 à Lima où il ouvre un restaurant français qui fait fureur, mais il revendique peu à peu ses racines. Avec entre autres stars le ceviche (poisson mariné au citron et oignon), l'aji (piment), le huacatay (herbe aromatique), la patate (3.000 variétés), le pisco (eau-de-vie).

"Un bon restaurant il y a 15 ans se devait d'être français. Aujourd'hui, les 20 meilleurs tables de Lima sont péruviennes", sourit Acurio, expliquant que le renaissance est passée par une reconquête du "coeur des Péruviens".

"Ce sont des amoureux de la bouffe, c'est clair. Ils y consacrent du temps, en parlent tout le temps", s'étonne le chef français étoilé Laurent Colasseau, formateur à l'Université San Ignacio de Loyola de Lima. Près de 6.000 jeunes Péruviens étudient dans 80 écoles ou instituts de cuisine qui n'existaient pas il y a 20 ans.

Après des années, Acurio, président de l'Association péruvienne de gastronomie, devient empereur: il ouvre près de 30 restaurants dans 14 pays, dont neuf "Astrid y Gaston" son navire-amiral, en Amérique latine et en Espagne, des "cevicherias" (bistrot à poissons) à San Francisco, bientôt New York et Londres.

Visionnaire, méthodique, Acurio veut faire de la cuisine péruvienne un label mondial, à l'instar de la cuisine japonaise avec le sushi en tête de gondole, une gastronomie qui a ouvert en 25 ans 50.000 restaurants dans le monde, et génère 40 milliards de dollars annuels d'exportation de produits dérivés.

Pourquoi pas nous? se dit Acurio. "Ils ont la cuisine N.1 en Amérique latine. Et tout pour réussir", convient Colasseau.

Mais il y a davantage en jeu: cohabiter avec la pauvreté. Acurio, un VIP courtisé par les politiques péruviens, sait que sa génération dorée a un "devoir" envers "ce pays de paradoxes, où une cuisine merveilleuse coexiste avec la faim".

C'est pour cela que les petits producteurs andins, mis en vedette par ses restaurants qui négocient directement avec eux, sont au coeur de son projet. "Pour qu'un des maux les plus douloureux de ce pays, la pauvreté de ses paysans, ne puisse plus servir des conflits ou des faux prophètes".